Foto: Studio Milton Dória
As panelas de pedra são recomendadas na cozinha orgânica porque soltam menos resíduos
Quem gosta de cozinhar sabe que existem vários tipos de panelas e não é à toa. Cada uma é recomendada para um tipo específico de prato.
Altura, tamanho e material são pontos importantes a se atentar. O material pode até influenciar no sabor da comida. Mas isso não significa que você precisa manter, em casa, um arsenal digno de programas de culinária.
Na verdade, são três as alturas de panelas que é preciso conhecer, e com certeza você já deve ter uma de cada na sua casa: as rasas, que são as frigideiras; as mais altas, chamadas de caçarolas; e as mais fundas, que são os caldeirões.
O que vai definir qual delas você deverá usar é a quantidade de água que você deseja manter na comida, conforme explica o chef Djalma Araújo.
Frigideiras
"Se você quer que o líquido do alimento seja evaporado com mais rapidez, deve usar a frigideira." Esse é o caso, por exemplo, da paella, das frituras, dos refogados, dos chapeados e dos grelhados.
Os grelhados são feitos em frigideiras caneladas. Nelas, a gordura escorre para o fundo, e a comida fica com 50% menos gordura. "Por isso se diz que a carne grelhada é mais light. Na chapa, não tem espaço para escorrer a gordura."
Para "deglaçar" (desprender resíduos do fundo da panela) ou reduzir o caldo, ou seja, tornar o caldo do frango mais espesso, por exemplo, as frigideiras também são as mais indicadas.
A circunferência da panela é outro aspecto que ajuda, caso o cozinheiro queira um alimento mais sequinho. "Quanto maior a circunferência, mais rápido o líquido evapora," afirma o chef.
Caçarolas e caldeirões
Já se o cozimento tiver de ser um pouco mais lento, é preciso ter em mãos uma panela mais funda. "O guisado de carne com molho, por exemplo, tem que ser cozido lentamente. E para isso não pode ser uma panela em que o líquido evapora muito rápido", ensina Djalma. Estes são os casos das caçarolas e dos caldeirões.
As caçarolas são indicadas para as carnes de panela, o frango com molho, o frango caipira, a moqueca. "Tudo que vai ficar com um pouco de molho." Os alimentos com mais líquido ainda, como as sopas, os caldos, os cremes, o feijão, o grão de bico, a lentilha, devem demorar mais a cozinhar e exigem um caldeirão para isso.
A panela de pressão não deixa de ser um caldeirão. "A diferença é que tem uma válvula para segurar o vapor, a pressão, para cozinhar o alimento mais rápido", explica o chef.
Materiais
Segundo a cozinha orgânica, os alimentos mais saudáveis saem de panelas de vidro, de pedra ou de barro.
Esta concepção vem do fato de que estes materiais soltam menos resíduos, diferente das panelas de metal, influenciando até mesmo no sabor da comida.
Mas até pela praticidade, pode-se usar as panelas de inox. Afinal, as de vidro, pedra ou barro são muito pesadas e frágeis. Sem contar que derrubar uma panela de pedra no pé não deve ser lá muito agradável.
"As de inox não são das mais caras e têm o mesmo peso do alumínio", comenta o chef Djalma. São essas também as que menos soltam resíduos.
Máxima Comunicação/Mie Francine Chiba
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